«Наши бабушки умели делать камамбер»

Как семья восстановила 18 старых рецептов белорусских сыров.

15 лет назад художники Сергей и Мария Ткачевы променяли Минск на вёску и неожиданно для себя стали делать сыры по старым белорусским рецептам – с хреном, травами, сыры, замоченные в пиве… Рецепты восстанавливали по рассказам бабушек, находили в книгах. Когда кто-то из гостей говорил, что «такой сыр был у моей бабы Дуси», для Ткачевых это был лучший отзыв, пишет smartpress.by.

Ведь некоторые виды сыров не появлялись на наших столах уже лет 100. Семья уверена: белорусы могут гордиться сырной традицией наравне с французами и итальянцами, только нужно об этом громче говорить.

На заборе висят стеклянные банки, в доме топится печка, возле сарая деловито расхаживают овцы – на хуторе Германовщина Глубокского района началось обычное утро. Только, чтобы добраться сюда, нужно 6 км колесить по лесной дороге. Это как нужно устать от города, чтобы захотелось сбежать в такую глушь?

– Вы тут месяц поживите, и сами все поймете, – смеется Сергей, когда встречает журналистов на арт-хуторе «Мастеровые».

15 лет назад Сергей перебрался на хутор в несколько хат. Говорит, «внутренние настройки не соответствовали темпу городской жизни».

– В городе все происходило слишком быстро, и в этом не было никакого смысла, – уточняет мужчина.

«Художники не только рисуют, они еще создают образ своей жизни»

Чуть позже в его деревенской жизни появилась Мария. Оба – творческие люди, учились в художественном училище имени Глебова. Кажется, если художники переселяются на природу, они бродят по полям с мольбертами, что-то рисуют, создают, творят. Их мало интересует внешний мир. У Ткачевых же во дворе стоят коровы, овцы, погреб забит сырами. Где тут романтика?

– Художники – это не только те люди, которые водят кистями по полотнам. Они создают образ, в том числе образ своей жизни. И все, что вы видите, это наших рук дело, – подключается к разговору Мария Ткачева.

Топится печка, в глиняные кружки наливается травяной чай, на деревянных досках выложены сыры, которые журналисты видят впервые в жизни. «Гомолка», «Цебрик», «Ганин», «Белёсый», «Зеленый»… Одни хранятся с тряпочках, другие «сидят» в специальных формах из лозы. Достаточно сказать одно слово «сыр» – и Марию уже не остановить, про него она может рассказывать часами. С нежностью и азартом. Тут же достает из-под лавки специальную папку и показывает одну фотографию за другой. Только успевай все запоминать.

– Первую корову мы завели, чтобы делать творог и масло для себя, – вспоминают супруги. – Когда появились излишки молока, стали его перерабатывать в сыры.

За «сыром из детства» на рынке выстраивались очереди

Первоначально Сергей зарабатывал тем, что делал кованые лестницы на заказ в своей кузнице. Мария занималась плетением из лозы. Скоро стало понятно: сыроделие может принести доход. И семья сделала на это ставку.

– Начали ездить торговать на рынок в Подсвилье (соседняя деревня – Прим.). Люди пробовали и в нашем белом сыре узнавали тот самый творог из детства, который делали их бабули. К нам стали выстраиваться очереди, – рассказывает Мария.

Женщина заинтересовалась историей белорусских сыров, которые людей возвращали в далекое детство. Начала штудировать интернет, а он показал: на «сырной карте мира» Беларусь никак не отмечена. Как это возможно? Беседа с одним историком подтвердила: сыроделие в нашей стране исчисляется столетиями. Тогда Ткачевы бросились искать старые рецепты в различных книгах, расспрашивать бабушек.

– Например, один из рецептов упоминается в Статуте ВКЛ XVI века: «За страту ці пашкоджанне маёмасці магчыма было разлічыцца малочным гатункам – «Мальдрыкам» ці «Гамолкай». «Мальдрик» – сладкий сыр, ферментированный. Этого описания было достаточно, чтобы понять технологический момент. Такой вид делается из сладкого молока с сычужным ферментом, – объясняет Мария.

«Наши бабушки знали, что такое камамбер»

За это время Ткачевы смогли восстановить 18 забытых рецептов. Есть сыр с хреном, травами, вымоченный в пиве. В обязанностях Сергея – доить двух коров, дальше уже Мария превращает молоко в твердые и мягкие сыры.

Если простыми словами объяснять процесс сыроделия, это выглядит так. В сырое молоко вливается сычужный фермент, дальше все киснет, помещается в специальные формы, далее – под пресс, и созревает в погребе при определенной температуре. У каждого вида свой срок готовности. Есть сыры с выдержкой несколько месяцев, есть головки, которым по три года.

– Например, сыр «Зеленый» с хреном не делали уже лет 100, – Мария тут же устраивает дегустацию, больше похожую на спектакль. – А этот попробуйте. На что похож? Это же камамбер. Как-то к нам в гости приехал мужчина и рассказал рецепт этого сыра. В 1970-е годы он ел его у своей бабули. Сразу подумали, может, она его где переняла. Внук засмеялся: «Да ну, у нее была одна маслобойка, а в хате – глиняный пол». Так что наши бабушки знали, что такое камамбер.

Цивилизация на хуторе – автолавка и школьный автобус

Bозле стола крутятся дети Ткачевых. Их в семье четверо: Петя, Катя, Ваня, Коля. То сыр возьмут со стола, то у печки погреются. Спрашиваем, как им живется на хуторе в лесу, оторванном от большого мира.

– Да вы что, у нас же тут цивилизация есть: автолавка, школьный автобус, – уточняет Сергей.

Родители верят: их дело по наследству подхватят дети. Например, Ваня уже мечтает бросить учебу и начать управлять агроусадьбой. А Коля, как лабораторный работник, изучает сыры с точки зрения химии.

– Пока мы движемся вместе, что будет дальше, не знаем. Конечно, показываем детям, что есть жизнь вне хутора. Они могут получить образование в Минске и вернуться домой, потому что здесь их профессии всегда будут востребованы, – уверена Мария.

Как семье предложили продать все рецепты

На участке Ткачевых одновременно идут две стройки. Сергей мастерит просторную летнюю «гасцёўню», которая позволит принять больше туристов на сырную дегустацию, и уже 8 лет строит двухэтажный дом для семьи. Когда они справят новоселье, вопрос открытый. Все упирается в финансы.

– Однажды, когда мы уже сложили лапки, позвонили люди: «Продайте рецепты сыров. Мы сами их будем делать». Отказались, это же наш единственный заработок. И сегодня у нас все не так стабильно, ищем инвестора: сыры пока не окупаются. В среднем килограмм стоит 100 рублей, но такого сыра сделать много просто невозможно, – объясняет Мария.

Чтобы иметь постоянный доход, нужно вложиться в инфраструктуру: отремонтировать дорогу на хутор, расширить агроусадьбу, открыть собственное предприятие и продавать туристам больше сыров. Пока же Ткачевы зарабатывают на дегустациях: три часа с рассказами, едой и напитками стоят 40 рублей.

Какой вердикт сырам вынесли местные бабушки?

Гуляя по хутору, Сергей признается: только здесь по ночам можно увидеть лучшее звездное небо. И этот вид он не готов променять на суетливый город. Даже несмотря на то, что жизнь в деревне легкой не назовешь.

Пока же вся семья ютится в старой хате, здесь же сделали погреб для сыров. Как говорит Мария, обычно внутрь посторонних не пускают, но для нас сделали исключение. В погребе созревают разноцветные головки разного сыра, некоторые хранятся в специальной ткани (прямо как когда-то у бабушки возле печки висели).

– Только в Беларуси делали сыр с хреном. Только мы вымачиваем в пиве «Ганнин сыр». И наша страна единственная в мире строила сырницы для хранения сухих сыров. Когда-то их было больше ста. Нам есть чем гордиться. Но мы почему-то молчим, – разводит руками Мария.

Для себя семья решила: они будут рассказывать всем желающим про белорусскую сырную традицию. Если все получится, хутор превратится в туристическую деревню, где будут стоять сырница, большой погреб, сыроварня и где разместят собственное производство.

– Наши гости всегда уезжают под впечатлением. В первые минуты знакомства говорят: «Мы ничего не знаем про белорусские сыры». После трехчасовой дегустации слышим: «Спасибо, вы вернули нас в детство», – рассказывают супруги. – Наверное, самый лучший отзыв оставили местные бабули. Они попробовали сыры по старым рецептам и признали: «Смачна. Так, як некалі рабілі мы».

Вы можете поддержать сайт Charter97.org следующим образом:

РАСЧЕТНЫЙ МУЛЬТИВАЛЮТНЫЙ СЧЕТ ДЛЯ ПОЖЕРТВОВАНИЙ:

Название банка: Bank Millennium S.A.
Адрес: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Название владельца счета: Fundacja “KARTA ‘97”
Назначение платежа: Darowizna na cele statutowe

Связаться с нами можно по адресу [email protected]